發(fā)布日期[2021/07/08]
長期以來溴酸鉀一直是面粉添加劑家族的重要成員，對面粉具有特殊、高效的改良效果。但其致癌性已被廣泛證實，溴酸鉀會引起慢性中毒，引發(fā)多種疾?。欢唐谶^量食用，會使人產(chǎn)生惡心，頭暈，神經(jīng)衰弱等中毒癥狀，給人體帶來的危害顯而易見。
溴酸鉀，白色或無色三方晶系結(jié)晶或顆粒；熔點，434℃；相對密度3.27（17.5℃）；溶于水，100℃時溶解度為49.75g/100mL水；微溶于醇，不溶于丙酮。
溴酸鉀具有毒性，使用少量即可引起嘔吐和腎臟的損傷，加入到370℃分解為溴化鉀和氧氣，油炸或烘培的溫度條件下不能保證KBrO3完全分解生成無毒的KBr，殘留KBrO3會引起食物中毒。
溴酸鉀KBrO3作為強(qiáng)筋劑加入面粉中,目的是增強(qiáng)面筋的彈性和韌性,改善面團(tuán)流變學(xué)特性和機(jī)械加工性能。使面包有一定的含水量、比容以及均勻的孔結(jié)構(gòu)而達(dá)到松軟可口的目的。但近年的安全性研究發(fā)現(xiàn),溴酸鉀具有一定的毒性和致癌作用,不少發(fā)達(dá)國家已相繼禁用或限用溴酸鉀。我國衛(wèi)生部也發(fā)布自2005年7月1日起,禁止溴酸鉀作為面粉處理劑在小麥粉中使用。
溴酸鉀禁令發(fā)布后，面粉及烘焙企業(yè)面臨著技術(shù)和成本兩道難題。自上世紀(jì)末以來，全國各地開展了大量溴酸鉀替代品的研究。
目前已有的替代品主要有：
1）葡萄糖氧化酶
2）脂肪酶
3）α-淀粉酶
4）復(fù)合戊聚糖酶
5）抗壞血酸
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